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Dueto de polenta com fonduta de gorgonzola

Por Renato Freire**


O dueto proposto por Renato Freire mostra que mesmo os pratos mais tradicionais podem ser modernizados. Nesta receita a inovação começa com a presença dos cogumelos e tomates e é arrematada por um saboroso Gorgonzola derretido.

*Renato Freire é chef da centenária Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, e se destaca por aliar em suas propostas modernidade e tradição.

 

Ingredientes: (8 porções)
  • Purê de cogumelos secos
    10g de cogumelo seco
    2 colheres (sopa) de azeite de oliva
    1dente de alho picadinho
    ½ cebola média picadinha

    Purê de tomate seco
    80g de tomate seco em óleo
    Água a gosto (se necessário)

    Polenta
    2 xícaras (chá) de fubá de canjica ou fubá Mimoso
    8 xícaras (chá) de água

    Finalização da polenta
    Purê de cogumelos secos (ver receita)
    80g de purê de tomate seco
    50g de queijo parmesão ralado
    Óleo a gosto para fritar
    Sal a gosto

    Fonduta de gorgonzola
    1 dente de alho
    50 ml de vinho branco seco
    200g de queijo gorgonzola ralado
    200 ml de creme de leite fresco
    1 pitada de noz-moscada
     

Modo de Preparo:

  • Purê de cogumelos secos
    Lave e escorra o cogumelo seco e coloque de molho na água. Depois que já estiver hidratado, prepare um purê procedendo da seguinte forma: aqueça o azeite de oliva e nele refogue o alho e a cebola até que esta fique transparente. Escorra o cogumelo e reserve a água do molho. Pique o cogumelo grosseiramente e junte-o ao refogado, deixando um pouco mais no fogo para, depois, adicionar a água reservada. Então, cozinhe até que o cogumelo fique macio (caso seja necessário, durante o cozimento, acrescente um pouco de água). Depois de cozido, triture o cogumelo com o caldo no liquidificador até que a mistura fique bem fina, fazendo um creme. Volte com este creme ao fogo e deixe evaporar até formar um purê grosso. Reserve.

    Purê de tomate seco
    Escorra bem o tomate seco, retirando todo o óleo. Em seguida, passe por um processador ou liquidificador (se necessário, junte um pouco de água) fazendo uma pasta. Peneire e, depois, leve ao fogo, em uma frigideira antiaderente para que evapore toda a água.

    Polenta
    Em uma panela de fundo grosso, junte o fubá e toda a água fria. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até a polenta tomar corpo e o fubá ficar com gosto de cozido (este processo leva de 40 a 60 minutos).

    Finalização da polenta
    Separe a polenta cozida em duas panelas. Com as panelas no fogo brando, junte o purê de cogumelo seco numa delas e, na outra, o purê de tomate seco. Divida o queijo parmesão em duas porções e coloque cada parte em uma das panelas, temperando em seguida com sal. Retire as polentas do fogo e transfira cada uma para uma vasilha rasa diferente. Alise a superfície e deixe esfriar bem (de preferência, de um dia para o outro). Depois de frias, corte as polentas no formato desejado e frite em óleo quente. Elas devem ficar crocantes por fora e macias por dentro.

    Fonduta de gorgonzola
    Amasse ligeiramente um dente de alho e esfregue-o no fundo e nas paredes internas de uma panela de inox de fundo grosso (de preferência triplo). Junte o vinho branco seco e o queijo gorgonzola ralado. Leve ao fogo baixo, até que o queijo comece a derreter. Acrescente o creme de leite e misture bem, até ficar um molho cremoso, cuidando para não deixar ferver nem pegar no fundo da panela. No final, tempere com noz-moscada.

    Serviço
    Em um prato, arrume as polentas, intercalando a de tomate e a de cogumelo, e acompanhe com a fonduta servida em um ramequim.
     



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