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Manteiga e Parmesão,
  • De uns poucos anos para cá, aquele prato caprichado à base de arroz, com sabor e ingredientes capazes de torná-lo atração principal da refeição, ganhou status gourmet e assinatura de chefs. É que a palavra risoto, que durante décadas foi sinônimo de prato caseiro, muitas vezes executado com ingredientes que estavam sobrando na despensa, passou a ser conhecida entre nós em sua acepção italiana. Ou seja, passamos a conhecer o “risotto” feito com arroz especial (geralmente, arbóreo ou carnaroli) que tem seus muitos segredos - entre eles, a entrada em cena da manteiga e do queijo. Vamos desvendá-los?
     

    Com uma passada de olhos por cardápios de restaurantes dos mais diferentes estilos, é fácil constatar que o risoto hoje é quase unanimidade. O chef francês Pascal Jolly faz considerações sobre tal sucesso: “O arroz por si só é um ingrediente universal, seja no Brasil, na Itália, na França, na Índia... Em cada lugar, é usado de uma maneira particular. O risoto é uma maneira aceita no mundo todo de se trabalhar esse ingrediente, além de proporcionar mil e uma receitas, uma para cada gosto e ocasião, o que torna o prato ainda mais aceito”. À frente do Bistrô Chez L’Ami Martin, no Leblon, Rio de Janeiro, Pascal mantém a iguaria à italiana no cardápio. Em uma refeição que pode ser aberta por baguette e terrine, ambas de campagne, tipicamente francesas, os risotos de cogumelos com azeite de trufas, de legumes ou de camarão estão entre as opções de prato principal. Pascal Jolly ressalta que, independentemente dos ingredientes escolhidos, há quatro pontos principais a serem observados para se obter um bom resultado no preparo de risotos: “O refogado, o arroz, o caldo e a finalização. Se uma dessas etapas desanda, o resultado fica comprometido”. E é por isso que a manteiga e o queijo fazem toda a diferença. Os dois laticínios estão no processo tradicional de finalização do prato. “A manteiga serve para dar cremosidade, acertar a untuosidade na finalização”, ressalta Jolly. O queijo – geralmente parmesão, ralado na hora – entra logo em seguida, ambos, depois que a panela já foi retirada do fogo.

    Pascal Jolly, Paula Prandini, Alessandro Cucco

    Momento exato
    “Exatamente após se colocar o queijo e a manteiga, este é o momento exato de se servir o risoto”, recomenda Sormany Justen, um especialista em cozinha italiana. O chef do Il Perugino, restaurante de destaque em Itaipava, região serrana do Rio de Janeiro, inclui a “mantecação” (uma adaptação da palavra mantecare, utilizada em italiano para denominar o momento e a forma como a manteiga entra no risoto) como um dos segredos do prato. O que se deve observar ao preparar um risoto? Sormany responde: “Não se esquecer da cebola, do vinho e das três coberturas do arroz com caldo, durante o cozimento; observar se o arroz está “al dente”, e acrescentar a manteiga, o que deve ser feito com a panela fora do fogo”. Sormany Justen ainda destaca que o queijo, para ele, é a penúltima etapa de preparo, seguido da manteiga: “A entrada da manteiga é a última etapa e não se deve exagerar na quantidade, pois tornaria o risoto muito pesado”.

     

    Unanimidade
    Se a ordem de entrada da manteiga e do queijo divide opiniões, a presença desses ingredientes é fundamental para a grande maioria dos chefs. A jovem Paula Prandini, que após passar uma temporada na França – no instituto Paul Bocuse -, seguida de um ano na Itália – onde estudou e trabalhou –, voltou ao Rio de Janeiro para abrir o Stuzzi, no Leblon, não dispensa nem o queijo nem a manteiga em seus risotos: “A manteiga é em grande parte responsável pela cremosidade do risoto e o queijo agrega o sabor inconfundível de um bom parmesão”, defende.
    Se você quer conferir um prato autêntico, vale olhar a receita do Risoto de Lagosta e Abóbora http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/risoto_de_lagosta_e_abobora/40 com a assinatura do italiano Alessandro Cucco que, à frente da Osteria dell’Angolo, em Ipanema, Rio de Janeiro, pode ser considerado um dos profissionais que apresentou os autênticos “risottos” aos cariocas.

                                                                                                                  

    Acerte no preparo
    Para resolver pequenas dúvidas, que são comuns na hora de se preparar um risoto, consultamos Sormany Justen. Confira os segredos do chef.

    P.: Qual é principal segredo de um bom risoto?
    R.: Mexer bem, o tempo todo, para que não agarre no fundo da panela e o grão não se quebre, pois daí o risoto corre o risco de ficar empapado.

     P.: Quais são os detalhes importantes que devem ser observados ao se preparar um risoto?
    R.: Não se esquecer da cebola, do vinho e das três coberturas do arroz com caldo, durante o cozimento; observar se o arroz está “al dente”, e acrescentar a manteiga, o que deve ser feito com a panela fora do fogo.
     

    P.: O que observar no refogado de cebola e arroz?
    R.: É muito importante, pois é ai que se começa a dar o sabor, não deixando queimar a cebola.
     

    P.: O que observar no acréscimo do vinho?
    R.: O vinho entra logo após o refogado e deve ser reduzido, até não ter mais líquido na panela, se não, muitas vezes deixa um sabor um pouco amargo no risoto.
     

    P.: O que observar na utilização do caldo?
    R.: Vem depois do vinho e deve cobrir o arroz, repetindo-se o processo mais duas vezes, à medida que for evaporando.
     

    P.: O que observar na consistência do cozimento?
    R.: Deve ser al dente, isto não significa que você deva sentir aquele “crack” na mordida - pois ainda estaria cru! -, mas o arroz não deve estar macio, pois teria passado do ponto.
     

    P.: O que observar na “mantecação” e presença da manteiga?
    R.: A “mantecação” deve ser a última etapa do risoto e com a panela fora do fogo. Não se deve exagerar na manteiga, pois torna o risoto muito pesado.
     

    P.: O que observar na presença do queijo?
    R.: O queijo deve ser adicionado antes da manteiga, é a penúltima etapa.
     

    P.: Qual o melhor tipo de fogo (alto, baixo, médio) a ser utilizado?
    R.: Fogo médio, assim não torna muito longo o cozimento e nem se corre o risco de agarrar na panela (Seria um desastre para o risoto!).