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Viva as redondas!
  • Os dados são da Câmara Ítalo-Brasileira do Comércio e Indústria: a cidade de São Paulo, com seus 16 milhões de habitantes, devora 1 milhão de pizzas por dia em suas 8 mil pizzarias. O número comprova que a capital brasileira onde está concentrada a maior colônia italiana do país entende tanto de fazer como de comer pizza.
    Já a História conta que lá no ano 3000 A.C., os egípcios incluíam no então conhecido modo de se fazer pão um ingrediente novo – o fermento-, detalhe que faria desta a primeira massa de pizza, ao ganhar mais maciez e sabor do que o pão de então. O termo picea, que designava um disco assado e com cobertura, surgiu mais pra frente, lá pelo ano 1000 A.C., em Nápoles.
    As primeiras coberturas que serviram à massa foram alice (anchova em conserva), toucinho e peixes fritos. O século 19 pode ser considerado o marco para as redondas: os napolitanos, sempre eles, acrescentaram molho de tomate ao prato e as pizzas ganharam cor e sabor. O manjericão, erva que caracteriza uma das, para não dizer a mais, clássicas pizzas já era usado, mas parece que o nome Margeritha seria uma homenagem à rainha Margarida, da Itália, que provou a aprovou uma pizza com queijo Mussarela, molho de tomate e o tal manjericão. Onde? Em Nápoles, é claro.
    Essa pequena cronologia foi baseada em informações que estão no site de uma pizzaria paulistana que comprova o incansável sucesso das pizzas, a pizzaria Bráz, considerada por mais de 10 premiações como a melhor da cidade de São Paulo, e que também conta com operações em Campinas e no Rio de Janeiro, servindo cerca de 40 sabores diferentes de pizza, comprovando que – com este prato – não há espaço para monotonia.

    Servindo ousadia

    Na região serrana do Rio de Janeiro, em Itaipava, está radicado o chef Sormany Justen. Ele, que se formou pelo Culinary Institute of America e trabalhou em diversos restaurantes na Itália, comanda o Il Perugino, sempre embasado nas melhores tradições italianas. Mas mesmo quando há compromisso com tradição culinária, ainda sobra espaço para ousadia. Por isso, o chef cita combinações ousadas capazes de deixar até mesmo italianos completamente seduzidos. É o caso da pizza sottobosco: duvida? Então experimente cobrir a massa com molho de tomate, Mussarela, cogumelos variados salteados e queijo Brie. Outra sugestão gourmet é a all uova e tartuffi, combinando molho de tomate, Mussarela, lascas de trufa e ovos de codorna poché. Veramente diferente! Mas se você não quer ser tão ousado assim, Sormany tem outras boas dicas, menos radicais, como a Afumicata (com molho de tomate, queijos Mussarela, Parmesão e Provolone e alho torrado) ou a 4 formaggi (molho de tomate e queijos Mussarela, Brie, Blue de Bresse e Parmesão). Mas quem não quer errar na cobertura e, por vezes, não sabe as preferências dos que irão consumir a pizza, há uma indicação infalível, a Marguerita, versão que nasceu em Nápoles e que tem na simplicidade sua perfeição: molho de tomate, Mussarela e manjericão.


    Com ou sem Mussarela?
    Figurinha fácil sobre as pizzas, a mussarela tem origem italiana e, antigamente, só era fabricada com leite de búfala. Muito utilizada na culinária, em gratinados, por exemplo, passou a ser feita com leite de vaca e nos EUA, por motivo óbvio, é chamada de pizza cheese (queijo de pizza). Realmente, sua massa firme e compacta em seu típico formato retangular é perfeita para derreter sobre a massa quando assada no forno e combina maravilhosamente bem com tomate e orégano.
    A Mussarela pode dar lugar a outras opções, como indica a carioca Ana Helena Barbará, responsável pelos cardápios do bufê que leva seu nome. Queijos poderosos como Gouda, Ementhal, Gorgonzola e Brie, quando presentes, serão naturalmente a estrela do prato. Para Ana Helena, é importante que se respeita a personalidade de cada um desses queijos na pizza. Ela explica que Edam, por exemplo, é um queijo que marca muita presença, bastante saboroso e imediatamente reconhecido! Seus acompanhamentos devem ser especiais e, aí, o resultado é mais do que uma simples pizza: um prato sofisticado, graças ao queijo. No lugar de orégano, pode-se inovar, finalizando com sálvia. Ao cobrir a massa de pizza com queijo Ementhal,você pode acrescentar ingredientes como frutas secas (experimente uvas-passas hidratadas no vinho do Porto por 15 minutos, ficam uma maravilha!). Até o aparentemente insubstituível molho de tomate pode ser variado. Substitua por um molho feito de abóbora baiana, sem fiapos!, incentiva Ana Helena: nesse caso, a dica é cozinhar, refogar em cebola e alho, temperar o refogado com sal, açúcar e pimenta-do-reino e amassar a abóbora. E, se desejar, peneirar para melhorar a consistência.
     

    Variação, sem erro
    Se você quer experimentar novos sabores, vale dar uma olhada nas opções abaixos, imaginadas – e já testadas – por Ana Helena Barbará. Confira!
     

    - Use o queijo Emethal sobre o molho de tomate e cubra com champignon fresco.

    - Cubra sua massa com Requeijão cremoso, molho de tomate e umas fatias de queijo Gorgonzola. Se quiser, acrescente tomate seco picado e umas folhinhas de manjericão. A função do Requeijão é evitar uma pizza seca e pesada.

    - Para os apaixonados por queijo Brie, cubra a massa com geleia de damasco, fatie o queijo Brie e distribua em toda a superfície da pizza. Decore com pequenos pedaços de damasco seco e salpique com um pouquinho de castanha de caju. Leve ao forno.

    - O queijo Provolone fatiado fica um espetáculo com pedaços de salaminho e orégano.

    - Sobre a massa, distribua Requeijão de corte com molho de camarões e uma colher (sopa) de molho de tomate. Pronto, taí uma pizza deliciosa!

    - Se sobrar espaço para sobremesa, cubra a massa com Requeijão de corte e banana e polvilhe com uma misturinha de açúcar e canela.