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GRATINADO Uma finalização mais do que perfeita
  • Como resistir àquele prato que sai do forno exalando calor e aroma atraente e recoberto por uma camada tostada e um saborzinho extra de queijo? Assim são os gratinados que tanto sucesso fazem em suas infinitas propostas.
     (leia mais na reportagem http://www.laticiniosmarilia.com.br/sobre_queijo/artigos/exibe/31 ).

    Para conhecer os segredos e variações de um bom gratinado bem-vindo até mesmo para incrementar o do dia-a-dia, consultamos dois professores de gastronomia. (Leia também a reportagem Receitas Gratinadas, explosão de sabores)
    “A gente come primeiro com os olhos. O gratinado é um dos métodos de cocção que mais confirmam esta frase”, lembra Anna Salles, chef executiva e coordenadora do curso de Gastronomia do IBMR Laureate International Universities. Pois o gratinado, quase sempre usado na finalização do preparo, é desses processos capazes de dar um toque luxuoso até mesmo em pratos simples.

        


    Legumes cozidos no vapor, uma sobra de arroz, uma fatia de pão com uma generosa camada de queijo, com alguns minutos em forno quente, ganham novos ares. Que o diga o chef André Leite. Experiente na área de gastronomia (atualmente se divide entre chef do restaurante privativo da presidência da Petrobras e professor em cursos como Unirio, Espaço Carioca de Gastronomia e Faetec), ele foi seduzido para o valor do gratinado pelos caprichos do paladar infantil. “Minha sobrinha, quando era pequena, não comia legumes. Isso não é saudável, e não podíamos deixar assim. Certa vez, preparei um gratinado de berinjela e abobrinha, com uma colher de bechamel e muito queijo Gruyére. Ela pediu até bis! Isso me serviu de exemplo e, sempre que posso, incremento guarnições simples de legumes com os sabores de torrados e as texturas superiores dos gratinados”, relata. André ressalta que a técnica de gratinar é muito rápida “Então, qualquer prato de preparo rápido, que a meu ver não precisa ser sem graça, pode ser incrementado por queijo douradinho e saboroso. Uma sopa de saquinho, por exemplo, pode ganhar um belo sotaque gourmet apenas sendo gratinada com um bom queijo. Assim como massas, que são cozidas em poucos minutos, podem virar maravilhas apenas com adição de molho bechamel e queijo para gratinar”, ensina o mestre.

    Segredos de um bom gratinado

    Ainda que seja uma técnica bem simples, o gratinado tem lá seus segredos. “O grande segredo é gratinar absolutamente na hora de servir, com uma seleção de queijos bem saborosos e que possuam as características adequadas. O forno bem quente também contribui para um excelente resultado, pois gratina rápido e sem alterar as propriedades da preparação” explica André Leite. Enquanto Ana Salles ressalta como reconhecer o momento exato de retirá-lo do forno: “O gratinado perfeito deve estar dourado todo por igual, formando uma crosta uniforme com coloração dourado-caramelo e bolhas ao sair do forno”.
    É claro que o tipo de queijo utilizado também exerce influência no resultado final. É quase lugar-comum recomendar uma camada de queijo Parmesão ralado para gratinar os mais variados pratos. Mas variações são bem-vindas: “Muitas pessoas utilizam o queijo Parmesão, porém eu prefiro o queijo Mussarela ralado ou até uma mistura, meio a meio, de pão ralado e queijo Parmesão ralado fino. Com isso conseguimos atingir um resultado perfeito”, indica Ana que ainda sugere outras finalizações: “Podemos usar queijo Gruyère ou ainda um Emmenthal. Em geral, queijos mais adocicados como Gruyère e Emmenthal podem ser combinamos com ingredientes mais ácidos ou salgados para dar um contraste de sabores”, explica.
    André Leite avalia os motivos que fazem o Parmesão estar entre os preferidos para um gratinado: “O sabor robusto característico, a textura dura e a baixa umidade contida na massa fazem do Parmesão o candidato perfeito para ser ralado e gratinado. Mas pela sua grande utilização poderíamos ficar com cardápios tediosos se não existissem outras opções tão boas”. Sendo assim, como variar? “Na verdade, a técnica de gratinar não exige que utilizemos algum queijo especifico. Queijos de massa dura e semi-dura produzem ótimos resultados, pois possuem pouca umidade e tem gordura suficiente para fazer a transmissão de calor, produzindo os maravilhosos efeitos do tostado. É o caso dos queijos Gouda, Edam, Emmenthal, Gruyére, Provolone, Parmesão e outros menos conhecidos que possuem características semelhantes”, recomenda.

    Inovação e Tradição

    Ana Salles ressalta que, com a atual com e rápida abertura no mercado gastronômico, as invenções e criações estão por toda parte: “Por isso, é muito comum se encontrar gratinados feitos de várias bases, tais como inhame, abóbora, crosta de pão ... Também podemos gratinar frutas e sobremesas com zabaione (molho a base de gema de ovos e vinho licoroso,) o resultado é incrível”, considera, sem esquecer dos preparos tradicionais: “Uma das preparações que mais gosto é a tradicional sopa de cebola. Aquela feita a base de caldo de carne, rodelas de cebola, 1 fatia de pão italiano e queijo Gruyère ralado por cima. Acho uma combinação de ingredientes perfeita!”. André Leite também dá uma receita irresistível de gratinado: “Trabalhei em um restaurante onde era feito um gratinado de batatas , cream cheese, frango defumado e queijo Gruyère. Era um dos pratos mais pedidos pelos clientes, e como tenho um carinho muito grande tanto pelo prato quanto pelo restaurante, acho esse o melhor gratinado”. Quer comprovar? Então, siga as instruções do chef: “No fundo de um refratário, desfie uma porção generosa de frango defumado, enchendo até a metade. Salpique bastante salsa picada e sobre ela uma colher (sopa) de cream cheese, temperado com pimenta e sal. Complete o volume do refratário com batata cozida amassada no garfo. Polvilhe o queijo Gruyére e leve ao forno apenas na hora de servir”.