Sobre o Queijo > Artigos > Receitas Gratinadas, explosão de sabores< voltar
Receitas Gratinadas, explosão de sabores
  • Um bonito gratinado faz muito por sua mesa. A finalização que quase sempre conta com a participação generosa dos queijos além de dar um saborzinho extra, contribui para a apresentação do prato e também para a quebra da rotina.
    Das entradinhas, que podem ser feitas com pão dormido, aos acompanhamentos à base de legumes, passando por sopas e pratos principais, há sempre boas idéias prontas para “sair do forno” (leia mais na reportagem http://www.laticiniosmarilia.com.br/artigos/exibe/30  ).

    A técnica de gratinar é fácil. André Leite, professor do Espaço Carioca de Gastronomia ensina como fazer: usar forno bem quente, para que o processo seja rápido e não altere as propriedades do prato (que já vai pronto para o forno) e fazer o gratinado exatamente na hora de servir. O chef lembra ainda que o gratinado pode ser feito com equipamentos como a salamandra ou o maçarico, que fornecem calor direcionado de cima para baixo. Esses são instrumentos profissionais, porém cada vez mais presentes nas cozinhas caseiras daqueles que acompanham os novos horizontes culinários.

    O chef internacional Jean Yves Poirey, que atualmente comanda o restaurante Skylab, no 30º andar do Hotel Rio Othon Palace, em Copacabana, mostra que com conhecimento, poucos – porém bons – ingredientes e utensílios e uma pitada de simplicidade, pode ser realizado um belo prato. Sua receita de Endívias Gratinadas com Presunto (confira http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/endivias_gratinadas_com_presunto/50) ainda tem o charme adicional de ser preparada em uma panela que vai ao fogo, ao forno e, depois, diretamente à mesa. As panelas nas quais adora cozinhar são de cobre por fora e aço inoxidável por dentro. Bonitas e versáteis! Há outros belos exemplares no mercado onde você pode preparar seu gratinado com glamour similar.


    Ana Salles, chef executiva e coordenadora do curso de Gastronomia do IBMR Laureate International Universities, quando pensa em gratinados lembra logo de uma receita tradicional: “Uma das preparações que mais gosto é a tradicional Sopa de Cebola. Aquela feita a base de caldo de carne, rodelas de cebola, uma fatia de pão italiano e queijo Gruyère ralado por cima. Acho uma combinação de ingredientes perfeita.” Pois quem quiser comprovar o poder de sedução do prato deve conferir uma receita fornecida pelo chef francês e consultor gastronômico Joel Guerin. A sopa indicada por ele, além da indiscutível atração do gratinado (que pode ser feito com os queijos Emmental, Gouda, Gruyère ou Edam – ele sugere), tem o auxílio luxuoso de um bom vinho branco seco e um cálice de vinho do Porto (confira http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/sopa_de_cebola_gratinada/51).
     

    Outra receita de dar água na boca sai do forno do restaurante Rampinha, especializado em iguarias portuguesas. A casa da família Tomaz Correia é um dos atrativos do pólo gastronômico da Praça da Bandeira. Apesar de a região ter sido descoberta recentemente pela crítica gastronômica, o Rampinha está lá há 25 anos, inspirando-se em restaurante homônimo da cidade do Porto. Em suas mesas desfilam travessas do Bacalhau ao Zé do Pipo, uma versão gratinada com muito queijo que pode ser Mussarela, Prato, Brie ou Provolone, “modificando o sabor do prato de acordo com sua preferência”, como sugere Carlos Costa, que assina a receita. Confira http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/bacalhau_ze_do_pipo_/49  .