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Contraste de sabores
  • Contraste de sabores

    Vegetais em geral e frutas de especial sabor, com o acréscimo de temperos fortes, levados a fogo brando, podem resultar em conservas ideais para acompanhar rosbifes, carnes de caça e – por que não? – um bom naco de queijo. Essas conservas, por alguns, são batizadas de geleias salgadas e por outros de chutneys. Conhecendo conceitos básicos do preparo, você pode ousar em criações próprias e propor boas combinações com queijos e saladas, por exemplo, para alegrar uma mesa leve.

    Reinado do agridoce

    O termo chutney, tão adotado na Inglaterra, tem origem no hindustâni, uma das línguas faladas na Índia, onde chutny significa especiaria forte. Na gastronomia, é sinônimo de conserva picante, tendo como base vegetais – que podem ser frutas – e a presença do vinagre e do açúcar, o que lhe confere o paladar agridoce. Um dos chutneys mais conhecidos é feito de manga – mango chutney -, que os ingleses consideram uma invenção deles, embora a fruta e os temperos que o caracterizam sejam típicos da Índia. A conserva que ganhou o mundo, muito usada em pratos com aves, vai sendo agregada também a novas propostas de consumo na medida em que a cozinha, cada vez mais, vira território de múltiplas influências.

    Dobradinha com queijos

    O chef holandês Mark Kwaks comanda no Rio de Janeiro a cozinha do Frontera. Uma característica dos bufês que monta diariamente é a presença de queijos e geléias salgadas que sempre são servidos próximos a inúmeras opções de saladas. Ao todo, Mark mantém no cardápio oito geléias gourmets, preparando duas receitas diferentes a cada semana. Entre as suas preferências pessoais estão a geleia de cebola roxa e o chutney de abobrinha (http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/chutney_de_cebola_roxa_com_queijos_encorpados/53), que você pode experimentar com queijo e um pão de qualidade. O chef ressalta que os preparos com cebola roxa e tomate, em sua opinião, estão dentre as opções que melhor combinam com queijos. “Gosto muito da união de geleias salgadas com queijos mais encorpados e duros, como Parmesão, Gruyère e Emmenthal. A geléia de pêssego com pimenta também fica maravilhosa com queijo Brie”, recomenda Kwaks.
    Ana Helena Barbará, que está a frente da moderna cozinha do bufê carioca que leva seu nome, também dá dicas de boas combinações: “Algumas das geléias salgadas que recomendaria seriam as de pimenta, de tomate, de mostarda, de raiz-forte, de gengibre, de pesto, de teriyake e de azeitonas pretas. Porque são de sabores que harmonizam bem com queijos. Outras, como as de menta, hortelã, dendê, pickles ou pimentões coloridos, combinam melhor com carnes e peixes”. (veja mais dicas na seção dicas do chef – http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/dicas/exibe/36).
    A geléia de raiz-forte, por exemplo, Ana Helena considera perfeita para ser servida ao lado de queijos leves como Minas, Requeijão Cremoso e Ricota. O preparo da geléia, além de raiz-forte ralada fina, usa vinagre de maçã, açúcar, creme de leite fresco, conhaque e gelatina incolor. Fácil de ser feita, não vai a fogo e é bastante original: uma opção perfeita para o verão! Confira a receita detalhada (http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/geleia_de_raiz-forte_para_queijos_leves/54).
    “As geleias salgadas, além do toque agridoce, acrescentam sabor contemporâneo aos pratos. Em combinações com os queijos, fazem sobressair o sabor do queijo, trazendo uma ousadia e uma nova combinação de sabores”, comenta Ana Helena. Já Mark Kwaks ensina como não errar: “Se estiver com medo de errar, combine a geléia com quejo Brie. É um queijo delicioso e versátil, cai bem com qualquer sabor ou aroma de geléia salgada ou doce.

    Garantia de qualidade
    Ao preparar suas próprias geléias, alguns cuidados técnicos podem garantir a qualidade. Mark Kwaks dá as dicas para tudo sair perfeito: “ Apesar de caseiras, as receitas duram bastante tempo - até sete meses. O segredo é um conservante natural, necessário na receita: o açúcar. Mas, para que dure bastante, é necessário tomar alguns cuidados. Na hora de colocar a geléia no pote, antes de mais nada aqueça o vidro no forno (em temperatura entre 70 ºC e 100 °C), de cinco a dez minutos. Depois, com muito cuidado para não se queimar, acrescente a geleia no vasilhame. Com um pano umedecido com álcool, limpe os restos que ficarem na borda, para que não contamine o alimento. Feche o vidro e vire-o de ponta cabeça por três minutos. Isso fará com que o ar de dentro do pote fique aquecido, o que ajuda a conservar melhor o produto. Feito isso, passe o recipiente em água morna e depois em água fria. Depois, é só colocar na geladeira.

     


    Mil e uma apostas
    Além das receitas caseiras, existem no mercado inúmeras opções de geléias gourmets para serem usadas nas mais diversas ocasiões. Mark Kwaks dá dicas de pratos deliciosos com elas: “Quiche Lorraine com chutney de damasco e pimenta e medalhão de filé-mignon com chutney de cebola roxa”.
    Ana Helena prossegue com combinações que considera certeiras: “Um rosbife frio com raiz forte é excelente no verão! Uma terrine de bacalhau ao molho de tomates com geléia de azeitonas pretas é imbatível. Sirva tartar de salmão com geléia de pimenta e renove o lombinho de porco assado com geléia de cebola. O clássico palheta de cordeiro com geléia de hortelã ou menta, independe de moda”, e o queijo, claro!, não poderia deixar de estar entre as boas recomendações: “Faça um molho de queijos e sirva com uma massa, com copa e geléia de pesto”, arremata.