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“Massas e queijo: quer melhor combinação?”
  • Massas e queijos. Aí estão duas categorias de alimentos práticos. Com eles por perto, sempre é possível criar e - que maravilha! - recriar receitas. A versatilidade, além da harmonia, é a marca da junção desses dois ingredientes. Por isso, vale conferir com os profissionais de cozinha: que pratos eles recomendam a partir dessa dobradinha?
     

    “Em primeiro lugar, é preciso dizer que a massa sempre veio junto com queijo na Itália! O famosíssimo Parmigiano Reggiano (Parmesão) acompanha, ralado, quase todas as refeições de massa (excluindo as que têm frutos do mar ou queijo)”, ressalta o restaurateur italiano Umberto Vegetti (foto abaixo), que vindo de Milão radicou-se no Rio de Janeiro, onde mantém dois restaurantes com sotaque de sua terra natal: o La Forneria, na Lagoa, e o Da Brambini, no Leme. Este último, aliás, há 20 anos é uma referência de cozinha italiana em plena Av. Atlântica. A casa tem cara de osteria e se mantém aconchegante e com atendimento personalizado, com seus apenas 38 lugares e a presença bastante constante de Vegetti por ali. O milanês cresceu vendo as inúmeras – e boas – combinações que nascem do queijo com a massa. E ensina: “Com um pacote de massa e um pedaço, por exemplo, de Gorgonzola se faz rapidamente um Penne al Gorgonzola e Noci (nozes raladas). Para os dias quentes, eu aconselho pratos como o Sorrentina, que leva mozzarela de búfala , tomate fresco e manjericão. É simples, prático e leve e pode ser feito com gnocchi ou com qualquer outra massa”.


    A massa e o queijo são ingredientes que cumprem funções que vão além da praticidade. Fazem uma boa combinação nutricional (com eles temos carboidrato e proteína) e também servem de inspiração para mesas sofisticadas. Se o momento for para “impressionar”, o chef e consultor gastronômico carioca, Rodrigo Tatouis (foto abaixo), acostumado à criatividade que a cozinha contemporânea demanda, sugere, por exemplo, um Ravióli recheado com morango e amêndoa ao molho de queijo Brie e basílico. E justifica: “Realmente, com um pacote de massa e um pedaço de um bom queijo dá pra fazer maravilhas na cozinha. Para mim, os usos de queijo na cozinha são para todos os momentos, inclusive nas sobremesas. O queijo é ingrediente versátil, pois como encontramos em grande variedade, ele pode ser adaptado em qualquer prato, seja da baixa ou da alta gastronomia”. Já o milanês Vegetti sugere: “Para sofisticar, podem ser usados queijos mais incomuns como os Bie e Camembert servidos com uma massa paglia e fieno ou um Pecorino romano com o clássico molho à amatriciana”. O prato Bistecca de chorizo com paglia e fieno (foto abaixo), aliás, é uma das pedidas do Da Brambini que gentilmente revela os segredos da massa com molho de queijo Brie nesta reportagem http://www.laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/paglia_e_fieno_/61 .


    E se você é daqueles cozinheiros que gosta de sempre reinventar, criando suas próprias combinações, o chef Rodrigo Tatouis recomenda: “Cuidado para que não exagerar na quantidade de queijo. Ao errar a mão, a massa fica apagada e queijo acaba dominando a receita. Tem que sempre se ter o equilíbrio entre as duas coisas. Nem muito nem pouco”. Detalhe que é reforçado por Umberto Vegetti: “Queijo é fantástico, mas alguns devem ser usados com cuidado porque podem se sobressair demais no prato ou salgar demais o preparo”.

    Até em pratos leves
    Os dois profissionais concordam que quando o queijo e a massa entram em cena, não há limites. Esses ingredientes podem inspirar pratos bastante leves. “Um clássico que eu recomendo e que se usa muito no norte da Itália é a combinação da Ricota com espinafre que dá vida, por exemplo, aos famosos tortelloni e cannelloni recheados”. Enquanto Tatouis dá uma receita sob medida para os dias em que os termômetros alcançam altas temperaturas, também tendo como base a Ricota: “Com um pacote de massa rigatone, Ricota, amêndoas e um leve toque de canela... Você tem um prato leve, diferente e delicioso”, sugere. E complementa: “Também adoro uma Ricota bem temperada recheando um rigatone quentinho. E uma Mussarela ralada em cima de um penne para gratinar”. E na hora de finalizar uma massa, ele opina: “O uso indispensável do queijo na massa para mim é em sua finalização. Sempre cru e ralado na hora, o Parmesão de boa qualidade é maravilhoso!”. Por isso, é sempre bom ter à mão apetrechos que garantam diferentes formas de ralar e cortar o Parmesão, é o que sugere a chef e consultora gastronômica, a mineira radicada no Rio de Janeiro, Ana Ribeiro. “O queijo parmesão ralado na hora, além de ser mais saboroso, atende a preferências individuais de como servi-lo: em lascas, flocos finos, fios compridos etc.”, ressalta Ana que criou uma receita rápida em que um dos diferenciais é exatamente o queijo da finalização. O prato, de tão prático, foi batizado pela chef com o nome de Penne vapt-vupt (foto abaixo). Vale a pena conferir aqui a receita!