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De milho, queijo e imaginação
  • Variedades sofisticadas de polenta encantam novas gerações de chefs

    O milho, um alimento nativo do continente americano, sempre esteve associado a alimentação popular. Além de consumido em espigas, ele deu origem a pratos como o angu brasileiro ou a polenta italiana. Mas nos últimos tempos o milho expandiu seu território e hoje não pertence apenas à cozinha rústica, adentrou mesas nobres em um movimento que mistura resgate e inovação e que associa o fubá a ingredientes como os queijos de qualidade.

    A farinha de milho é uma velha conhecida dos hábitos brasileiros. Em Minas Gerais, por exemplo, compõe o cardápio básico na forma de angu e nas regiões que receberam imigração italiana, a partir de 1880, passou a ser consumida com o nome de polenta. No primeiro caso, geralmente era cozida sem qualquer tempero, apenas na água, e servida ao lado de feijão e carnes. Já os italianos, em geral, usavam o caldo de legumes e o sal em seu cozimento.
    Nos dias atuais, entretanto, ficou decretado que não há limites para os preparos com farinha de milho. Na Confeitaria Colombo, no Rio de Janeiro, o chef Renato Freire já desenvolveu charmosíssimas receitas, em geral servidas no bufê, acompanhadas de linguiça calabresa, carnes, queijo gorgonzola ou funghi. Ou até mesmo frita, incorporando temperos, como dos cogumelos triturados. E dá dica para quem quer tentar suas próprias criações: “O importante é ter o contraste de cor, sabor e textura. O mundo é o limite”, ensina o chef. Renato Freire defende que a polenta é ideal para acompanhar sabores fortes, pois seu sabor neutro realça o paladar dos demais alimentos. Dois deliciosos e belos exemplos do que preconiza Renato podem ser constatados em suas receitas. Na Dueto de polenta com fonduta de gorgonzola http://laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/dueto_de_polenta_com_fonduta_de_gorgonzola/68 , o chef preparou duas massas diferentes de polenta frita – uma com tomates e outra com cogumelos – para serem acompanhadas de um generoso creme de Gorgonzola. Na Polenta cremosa aos quatro cogumelos http://laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/polenta_cremosa_aos_quatro_cogumelos/69 , a polenta se faz acompanhar com molho que leva cogumelos porcini, shiitake, shimeji e champignon, além de um pouquinho de cachaça e creme de leite.

    Com sotaque da Itália
    Em Bragança Paulista, o chef Lino promove até o fim do mês de julho o Festival da Polenta, na Cantina Bella Itália.É um período em que ele resgata a lembrança da comida feita pelas “nonas” e oferece uma variedade de sabores do prato. Molhos de três queijos, linguiça bragantina, filé de cordeiro e de ragu bovino são as opções do menu que, nos últimos três anos, têm agradado o paladar de toda a região bragantina.
    Dentre todos os molhos oferecido, um é especial para Lino: “A polenta com fondue de queijo e sálvia proporciona um sabor inusitado, ainda mais porque preparo como minha família tem feito ha décadas”, conta o chef que ensina aqui como prepará-la http://laticiniosmarilia.com.br/espaco_gourmet/receita/polenta_com_fondue_de_queijo_e_sálvia/67 .

    Os pratos que saem da cozinha do Bella Itália tem compromisso com a tradição. O chef Lino, há mais de 25 anos à frente do restaurante, é formado pela Escola Alberghiera Santa Marta, em Pesaro, na Itália. Durante o festival, a Cantina Bella Itália serve diariamente pratos com polenta, no valor de R$ 20,00 por pessoa. Mas quem não estiver pela região pode conferir as receitas e programas do chef através da internet www.saboresdebraganca.com.br.